Por Carlos Arrieta
Michoacán.-En el estado de Michoacán hay cerca de 200 cocineras tradicionales, de las cuales 150 están registradas ante la Secretaría de Turismo qué presentan año con año más de 250 platillos típicos de las diferentes regiones.
Entre los manjares ancestrales destacan los uchepos, las corundas, atápakuas, chandúkatas, churipos y atoles, entre otros muchos más, con los que concursan las mujeres michoacanas en los encuentros estatales, nacionales e internacionales.
Las mujeres indígenas de esta entidad ubicada en el centro del país encabezaron el proyecto en el que en el año 2010 fue nombrada toda la cocina tradicional mexicana como patrimonio cultural intangible de la humanidad.
A casi nueve años de este decreto emitido por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), la cocina tradicional michoacana, ha tomado mayor fuerza como la carta de presentación mundial para el turismo.
Juanita Bravo Lázaro, es una de esas mujeres indígenas que hacen maravillas con sus manos hasta para los especialistas gastronómicos más exigentes.
En 2016 regresó exitosa de Kenia, donde conquistó paladares muy finos con sus gorditas y sopes de carne de puerco, de res y de pollo.
Por seis días llenó los restaurantes en los que se exhibieron sus platillos por invitación de la cancillería mexicana en ese país del África, donde también, cocinó para personalidades diplomáticas durante la semana internacional gastronómica de Nairobi, Kenia.
Sentada en un petate de palma que custodia la preparación de sus alimentos, la mujer de cabello mayormente blanco y pajizo, describe que las gigantescas tortillas de maíz blanco y verde hechas a mano, tienen una historia ancestral de acuerdo a sus costumbres étnicas y religiosas.
Entre el ruido que genera el hervor de sus ollas y el tronar de la leña con la que cocina, relata, que en base a las creencias de su comunidad encallada en la Meseta Purhépecha, “el color azul de la tortilla representa el luto por de la muerte de Cristo, y el blanco, la resurrección; por eso es que ahora para nosotros, esa combinación es el significado de la vida y la muerte”.
Angahuan es la tierra que la vio nacer. La enfermedad de su abuela materna la llevó a cocinar, pues era quién cuidaba de ella por un problema en las rodillas, así que desde temprana edad tuvo que aprender los secretos de la comida originaria.
Aprendió a preparar una gama infinita de alimentos típicos de la región indígena, entre los que destacan el churipo: un preparado especial de caldo de res con verduras y un toque final de col de árbol, una planta que solo se da en tierras michoacanas.
El churipo se sirve en cazuelas de barro y se acompaña en su interior con corundas, una especie de tamales de sal en forma de triángulo, que se cuecen a vapor envueltos en hojas de maíz.
Nada de eso hubiera sido posible sin un grupo de 10 mujeres michoacanas que inició la travesía de gritarle al mundo que era urgente el rescate y conservación de la cocina tradicional.
De ahí que el cocinar tiene un profundo sentido para el pueblo michoacano; las cocinas giran alrededor de las paranguas, que son las tres piedras que dan cabida al fuego y sostienen los comales donde se preparan diariamente nuestras ricas tortillas, desde tiempos antiguos.
En todas las regiones pues, pesar del carácter íntimo y sagrado de los hogares purépechas, prevalece un gran sentido de hospitalidad y solidaridad con los visitantes y comensales.
Para la UNESCO, la cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales.
El organismo internacional señala que lo anterior fue posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y cosecha, hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares.
“Los elementos básicos del sistema son: el maíz, los frijoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra”, cita la declaratoria.
La Unesco resaltó que a los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla y, que el arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos: las tortillas y los tamales consumidos diariamente forman también parte de las ofrendas realizadas el Día de Muertos.
Enfatizó que en el Estado de Michoacán y en todo México se pueden encontrar agrupaciones de cocineras y de otras personas practicantes de las tradiciones culinarias que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional.
“Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local. Los esfuerzos realizados en Michoacán para preservar la cocina tradicional destacan también la importancia que ésta tiene como medio de desarrollo sostenible”, considera la UNESCO.
